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チチェリ・エ・トゥリア “Ciceri e tria”

チチェリ・エ・トゥリア “Ciceri e tria”

サレント地方が誇る郷土料理、堂々の1位に輝くのは、チチェリ・エ・トゥリア☆ イタリア最古のパスタ料理の一つに数えられる、とても長い歴史をもつこのパスタ料理は、秋〜冬にかけて、サレント郷土料理の代名詞の一つといっても過言ではありません。

おもな材料はいたってシンプルで、ひよこ豆(チチェリ)と、手打の平麺のパスタ(トゥリア)。

水戻しした乾燥ひよこ豆を、暖炉の脇に置かれた土鍋でゆっくり何時間もかけて炊いていきます。遠赤外線効果でふっくらと、やさしい甘さがなんとも言えぬお豆さんができるのです♪

いっぽう“トゥリア”とよばれる手打の平麺パスタはといいますと、これがじつは一風、いえ、とっても変わった方法で調理されます。

生麺のトゥリア、このロングパスタの一方の端から半分は通常どおりアルデンテに茹でますが、反対側の端から半分は、なんと油でカリカリに揚げるんです。1本の同じパスタの半分は茹で、もう半分は揚げることによって、2つの全く異なる食感を同時に楽しめちゃうんです♪

麺が揚がったら、一部あるいは全てをマッシュしたクリーミーなアツアツひよこ豆のソースをたっぷり和えて、お皿に盛りつけます。

お好みで、ペペロンチーノを漬けこんだ辛いオリーブオイルをかけてお召し上がりください♪

サレント地方が誇る郷土料理、堂々の1位に輝くのは、チチェリ・エ・トゥリア☆ イタリア最古のパスタ料理の一つに数えられる、とても長い歴史をもつこのパスタ料理は、秋〜冬にかけて、サレント郷土料理の代名詞の一つといっても過言ではありません。
おもな材料はいたってシンプルで、ひよこ豆(チチェリ)と、手打の平麺のパスタ(トゥリア)。
水戻しした乾燥ひよこ豆を、暖炉の脇に置かれた土鍋でゆっくり何時間もかけて炊いていきます。遠赤外線効果でふっくらと、やさしい甘さがなんとも言えぬお豆さんができるのです♪
いっぽう“トゥリア”とよばれる手打の平麺パスタはといいますと、これがじつは一風、いえ、とっても変わった方法で調理されます。
生麺のトゥリア、このロングパスタの一方の端から半分は通常どおりアルデンテに茹でますが、反対側の端から半分は、なんと油でカリカリに揚げるんです。1本の同じパスタの半分は茹で、もう半分は揚げることによって、2つの全く異なる食感を同時に楽しめちゃうんです♪
麺が揚がったら、一部あるいは全てをマッシュしたクリーミーなアツアツひよこ豆のソースをたっぷり和えて、お皿に盛りつけます。
お好みで、ペペロンチーノを漬けこんだ辛いオリーブオイルをかけてお召し上がりくださいサレント地方が誇る郷土料理、堂々の1位に輝くのは、チチェリ・エ・トゥリア☆ イタリア最古のパスタ料理の一つに数えられる、とても長い歴史をもつこのパスタ料理は、秋〜冬にかけて、サレント郷土料理の代名詞の一つといっても過言ではありません。おもな材料はいたってシンプルで、ひよこ豆(チチェリ)と、手打の平麺のパスタ(トゥリア)。水戻しした乾燥ひよこ豆を、暖炉の脇に置かれた土鍋でゆっくり何時間もかけて炊いていきます。遠赤外線効果でふっくらと、やさしい甘さがなんとも言えぬお豆さんができるのです♪いっぽう“トゥリア”とよばれる手打の平麺パスタはといいますと、これがじつは一風、いえ、とっても変わった方法で調理されます。生麺のトゥリア、このロングパスタの一方の端から半分は通常どおりアルデンテに茹でますが、反対側の端から半分は、なんと油でカリカリに揚げるんです。1本の同じパスタの半分は茹で、もう半分は揚げることによって、2つの全く異なる食感を同時に楽しめちゃうんです♪麺が揚がったら、一部あるいは全てをマッシュしたクリーミーなアツアツひよこ豆のソースをたっぷり和えて、お皿に盛りつけます。お好みで、ペペロンチーノを漬けこんだ辛いオリーブオイルをかけてお召し上がりください♪
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オレキエッテ “Orecchiette”

オレキエッテ “Orecchiette”

2位にランクインするのは、オレキエッテ☆プーリア州全体で広く愛されているパスタで、日本でも近頃広く知られるようになってきており、私たちサレントっ子も嬉しいかぎりです。オレキエッテとは、イタリア語で“小さな耳”を意味し、その形に由来するショートパスタです。すべての種類のパスタに共通するお話かもしれませんが、オレキエッテは手作り/手打ちでこそその良さ、美味しさが際立つパスタと言えるでしょう。

大家族主義の伝統が今でも生きている南イタリア・プーリア州では、毎週日曜のランチには家族や親せきが集い楽しい週末のひとときをともに過ごします。オレキエッテは、そんなプーリアの各家庭で日曜の食卓に欠かせない、もっともポピュラーなパスタのひとつ。サレント地方のマンマたちは家族のため愛情たっぷりに、一つぶひとつぶ、せっせとオレキエッテを数百個も手作りするのです!お母さんというのは偉大ですねぇ〜^^

オレキエッテ料理の代表格といえるのが、“オレキエッテ・アッレ・チメ・ディ・ラーパ(orecchiette alle cime di rapa)”。ベースとなるお味はオリーブオイルとアンチョビーソース。そこにプーリア州名産の、菜の花に似た青菜“チマ・ディ・ラーパ”(ブロッコリの一種?)のかすかな苦味がアクセントとして加わり、絶妙のハーモニーを奏でます♪旬の味を大切にするサレント郷土料理では、他の味つけのオレキエッテ料理も種類豊富で、サレント地方内のほとんどのレストランで召し上がることが出来ます。お料理がお好きな方ならば、ぜひディスカバー・サレントのクッキングレッスンに参加して、地元サレント地方のマンマから直接、ご家庭に代々伝わるオレキエッテのレシピを教わってみてはいかがでしょうか♪

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ボンベッテ “Bombette”

ボンベッテ “Bombette”

3位にランクインしたボンベッテとトゥルチニエッディは、サレント地方を代表するお肉料理です☆

ボンベッテはサレント地方北部にある美しい街チステルニーノ(Cisternino)発祥の名物料理、ココでしかホンモノを味わえないという超貴重なバーベキュー肉だんごです。チステルニーノは“イタリアの美しい村百選”にも選ばれている美しい観光名所ですから、ぜひ本場に足を運んで、ボンベッテを味わってみてはいかがでしょう♪バーベキューの肉だんごといってもちょっと想像しにくいかもしれませんね?ボンベッテはとても手間ひまがかかっているんです。柔らかくジューシーな豚ロース肉のスライスをベースに、ハムやベーコンそしてチーズなどを幾重にも重ねたうえで、ロール状に巻いてあります。ハーブ塩などで絶妙に味つけし、外側にパン粉をまぶしたら、串刺しにして窯の強火で一気に焼き上げます。外はカリカリ、中は肉汁たっぷりジュワ〜…もうなにも言うことなし♪ まさに、ボンベッテ(イタリア語で“小さな爆弾”)という名前がピッタリです^^

もう一つのお肉料理、トゥルチニエッディもサレント地方で長年愛される、ひとくち肉巻きだんごです。秋〜冬にかけて各家庭では、暖炉に火が入る季節になると、お肉屋さんで買ってきた手作りトゥルチニエッディを暖炉の炭火でジュゥジュゥと焼くいい香りが漂います^^レバーなど内蔵系のお肉をおもな材料としており、“ジビエ料理”にも似た味わいのため、好き嫌いがハッキリ分かれるかもしれません。しかし真のお肉好きな方にとっては、その深みのある味わいと、ハーブの香りが奏でるハーモニーにやみつきとなることでしょう。外はこんがりパリッと、中はジューシー☆ ぜひ、サレントの郷土料理レストランや炭火焼肉専門店でご賞味ください♪

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リングイーネ・アイ・リッチ“Linguine ai ricci”

リングイーネ・アイ・リッチ“Linguine ai ricci”

新鮮なシーフード料理が自慢のサレント地方。夏場のサレント地方を訪れるならば、ぜひオススメしたいのがサレント産のウニ☆ アドリア海とイオニア海、目の前の海でたくさん水揚げされるウニは、日本で人気のバフンウニなどに比べると身は小さいですが、味と香りが濃くて、地元の人にも観光客にも大人気!

まだ生きているとびきり新鮮なウニの殻が半分に割られた状態でトレーに山盛りで供され、シンプルにパンで拭き取るようにすくって食べるのも人気ですが、もっとがっつりとウニを楽しみたいという方には、ロングパスタのリングイーネにたっぷりとウニのソースをからめたリングイーネ・アイ・リッチがオススメです☆

ウニがたっぷり、味も香りも濃厚なクリーミーなウニソースとパスタの贅沢な一品、どこのお店でも食べられるわけではありませんので、シーフードレストランでぜひお試しあれ♪

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マッケロンチーニ・ディ・オルゾ “Maccheroncini di orzo”

マッケロンチーニ・ディ・オルゾ “Maccheroncini di orzo”

イタリア全国には各地方や町によって、数百種類ものパスタがありますが、オレキエッテとならび、サレント地方を代表するパスタがマッケロンチーニです。このショートパスタは、マカロニに似た芯が空洞のチューブ状で、小麦粉のかわりに大麦の粉で手打ちされるのが一般的です。

パスタ生地を2センチ角のさいころ状に切り、菜ばしに似た細い鉄の棒ですばやく延ばしたら、すかさず生地をクルッと棒に巻きつけることによって、穴のあいたパスタができます。その見事な技はそう簡単にマスターできるものではありませんが、こともなげにマッケロンチーニを一つひとつ手早く作っていくサレントのマンマの腕はさすがの一言!

オレキエッテ同様、サレント地方にあるほとんどのレストランでマッケロンチーニを召し上がることができますが、オススメは、ミニトマトを使いフレッシュかつフルーティーな風味を効かせたトマトソースとあわせたシンプルなマッケロンチーニ・コン・スーゴ・ディ・ポモドーリ・フレスキ☆

太陽を燦々と浴びて育った、南イタリアの野菜天国サレント地方産のトマトから作ったフレッシュトマトソースは、甘さとコクがずばぬけています!バジルをトッピングすればさらに夏らしい香りと味わいに♪

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タイエッジャ “Taieddhra”

タイエッジャ “Taieddhra”

6位にランクインしたタイエッジャは、プーリア州のほぼ全域で広く親しまれている郷土料理で、プーリア州の沿岸でたくさん獲れるムール貝と、美味しいと評判の地産のポテトをたっぷり使ったオーブン料理です。

テラコッタ製のお鍋に薄切りにしたポテトと新鮮なムール貝、さらにズッキーニなどのお野菜を幾重にもかさねながら敷きつめ、オーブンで焼きます。一番上はパン粉と削ったチーズで覆われて、表面のカリカリ感と香ばしいチーズの香りに食欲がそそられます♪

プーリア州でとてもポピュラーなシーフード食材のムール貝ですが、大ぶりでプリプリな身のムール貝はサレント特産品の一つでもあります。獲れたて新鮮なものは、シーフードレストラン等で、生でも食されるほどなんです。海の幸と山の幸が一体となったタイエッドゥラ、ぜひお楽しみください☆

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ポルポ・アッラ・ピニャータ “Polpo alla pignata”

ポルポ・アッラ・ピニャータ “Polpo alla pignata”

こちらもまたシーフードのお料理“ポルポ・アッラ・ピニャータ”が7位にランクイン♪ 主役となるのはポルポ、つまりタコ☆ 暖炉の脇に置かれた深底の土鍋で、タコを弱火でコトコトじっくりと柔らかくなるまで煮込むお料理です。

昔からサレント地方には “la morte de lu purpu è la pignata(直訳“タコが死ぬのはいつも土鍋の中” = 転じて、“タコを一番美味しく食べるレシピは、ピニャータにかぎる”の意)“ という言い回しがあるほど、テラコッタの土鍋は長い時間一定の温度を保ちながらタコを煮込むのにピッタリなんですね。
実際、みなさんがポルポ・アッラ・ピニャータを召し上がったら、タコの驚きの柔らかさにほっぺたが落ちてしまうことでしょう!タコとともに煮込むのは、トマトに白ワイン、ときにポテトもそこへ加わります。ゆっくりと煮込むことによってタコの味がたっぷりと効いたソースはあまりに美味しくて残すのがもったいない!“ガラテオ(Galateo)”と呼ばれる古くからイタリアに伝わる礼儀作法では「はしたないマナー」とされていることですが、ついついパンでソースのついたお皿を拭かずにはいられなくなってしまうほどです^^;

こちらもまたシーフードのお料理“ポルポ・アッラ・ピニャータ”が7位にランクイン♪ 主役となるのはポルポ、つまりタコ☆ 暖炉の脇に置かれた深底の土鍋で、タコを弱火でコトコトじっくりと柔らかくなるまで煮込むお料理です。

昔からサレント地方には “la morte de lu purpu è la pignata(直訳“タコが死ぬのはいつも土鍋の中” = 転じて、“タコを一番美味しく食べるレシピは、ピニャータにかぎる”の意)“ という言い回しがあるほど、テラコッタの土鍋は長い時間一定の温度を保ちながらタコを煮込むのにピッタリなんですね。実際、みなさんがポルポ・アッラ・ピニャータを召し上がったら、タコの驚きの柔らかさにほっぺたが落ちてしまうことでしょう!タコとともに煮込むのは、トマトに白ワイン、ときにポテトもそこへ加わります。ゆっくりと煮込むことによってタコの味がたっぷりと効いたソースはあまりに美味しくて残すのがもったいない!“ガラテオ(Galateo)”と呼ばれる古くからイタリアに伝わる礼儀作法では「はしたないマナー」とされていることですが、ついついパンでソースのついたお皿を拭かずにはいられなくなってしまうほどです^^;

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ファーヴェ・エ・チクレッディエ “Fave e cicureddhe”

ファーヴェ・エ・チクレッディエ “Fave e cicureddhe”

第8位のファーヴェ・エ・チクレッディエは、プーリア州の郷土料理を代表する一皿☆ 地元特産のそら豆(ファーヴェ)と、苦味のある青菜(チクレッディエ)が主役の、かなりヘルシーなお料理です♪まず主役のひとつは、クリーミーなそら豆のピューレ☆ ファーヴェ・ネッテ(fave nette)と呼ばれる、殻をむいた乾燥そら豆が材料で、そら豆のいい香りがたまりません♪そしてもう一つの主役は、チクレッディエという名の、サレント地方に自生する野生の青菜☆ シンプルに塩ゆでしたチクレッディエは濃い青色をしていて、その苦味がそら豆ピューレのほのかな甘みと絶妙なハーモニーを奏でるのです!そら豆ピューレとチクレッディエを半分ずつお皿に盛りつけたら仕上げに、カリカリ揚げたてパンのクルトンを乗せ、オリーブオイルをたっぷりかけてお召し上がりください♪

かつてイタリアでは“貧者の肉”なんて嬉しくない名で呼ばれていた豆類。じじつプーリアの貧農たちにとっても、もっとも重要なタンパク源として日々の食に欠かせない存在でした。そんなサレントっ子の父祖である農民たちが、畑仕事に精を出して暮らしていた時代から食されてきた伝統料理なんです。

しかし時は移りかわり21世紀の現在、私たちの食に対する意識の変化や健康食志向の高まりによって、ファーヴェ・エ・チクレッディエもその価値や、素材の味をストレートに活かした美味しさが、大きく見直されました。いまでは大衆食堂から高級レストランまで、さまざまなお店で幅広く親しまれています。

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サニェー・ンカッヌラーテ “Sagne ‘ncannulate”

サニェー・ンカッヌラーテ “Sagne ‘ncannulate”

イタリア語のスペルだけをみるとちょっと読み方がむずかしいサニェー・ンカッヌラーテは、サレント地方を代表するロングパスタです☆ これを手打ちで作るにはサレント地方のベテランマンマの熟練した腕が要ります。うすく細長くひろげたパスタ生地をなんとも器用に手だけを使いクルクルッと巻いていく様子はまさに名人芸!この形状だからこそ、ソースがパスタによくからんで美味しく頂けるんですね。サニェー・ンカッヌラーテと合わせる定番のフレッシュトマトソースとの相性がバツグン♪その上にピリッとしたリコッタ・フォルテ(ヤギのミルクでできたサレント名産のクリームチーズ)をかければ、100%本場サレント式サニェー・ンカッヌラーテ。サレントでしか食べられない、とっても美味しいこの一品をぜひお楽しみください☆

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メランザーネ・リピエーネ “Melanzane ripiene”

メランザーネ・リピエーネ “Melanzane ripiene”

10位に入ったのは、サレント特産のまるまると太ったナスが主役、ナスの詰め物のオーブン焼きです☆ナスをつかったサレント料理は数えきれないほどありますが、このオーブン焼きは、生粋のサレントっ子、フラッチャの大好物なんです^^ 中をくりぬき茹でて半分にカットしたナスの中に、トマトやケッパー、タマゴにチーズなどなどいっぱい詰めて、最後に表面全体をフレッシュトマトソースで覆いオーブンで焼きます。 焼きたてアツアツのナスのオーブン焼きは、食べただけですごく幸せな気分にしてくれる優しい味…♪ この料理を作るのには、それほど特別な腕も珍しい食材も必要ありません。お料理好きの方ならば、一度召し上がったお料理を、日本に戻ってからご自宅で再現できたらステキだと思いませんか?サレント旅行中に、ディスカバー・サレントのクッキング・レッスンに参加して、サレント地方のマンマから家族に伝わるレシピを教わってみるのも、とても楽しいですよ♪